其菜品的省食口味出品标准

传统的浙江餐企,其菜品的省食口味出品标准,一直以来都由大厨掌控。协召但事实是开浓,很多餐企难招到掌握高深熬汤技术的高汤厨师。所以去厨师化,团体厨师去核心化,标准也就自然成为了餐饮企业的评审议题。
2021年,浙江受疫情影响以及入工红利消失,省食餐饮行业不得不面对长期缺人的协召困境,而厨师正是开浓人手稀缺的岗位之一。餐厅连锁化是高汤餐饮企业做大做强的必然趋势,而汤类复合调味料的团体使用程度决定了餐饮企业连锁化能力,因此随着餐饮连锁化进程的标准发展,高汤复合调味料目前市场规模达到了100亿元,高汤类复合调味料在未来10年内市场规模仍将稳定增长。
出品有标准可依,是餐饮连锁化的关键环节。以往餐饮店制作菜肴的成本极高,而调味品质量和口味的复合升级可以让菜品制作成本大大降低,同时让美食口味形成标准。
10月12日,浙江食品工业协会《浓高汤》团体标准评审会在杭州召开,以浙江大学教授叶兴乾为组长的专家组、起草单位及相关企业代表参加了评审。
《浓高汤》团体标准由浙江省食品工业协会提出并归口,百珍堂生物科技(浙江)有限公司为主起草。
评审专家组听取《浓高汤》标准起草工作组关于该标准的详细汇报,对相关资料进行审阅,并对标准进行了严格质询和讨论。专家组认为,该标准的制定任务来源明确、送审材料齐全,在编制过程中广泛征求、采纳各相关方意见和建议,符合《浙江省食品工业协会团体标准管理办法(试行)》的规定;标准文本编制规范,技术内容具有一定先进性,符合GB/T 1.1—2020及相关国家标准的规定。
专家组一致同意通过该标准评审。标准起草工作组将根据专家意见进行修改,并完成标准起草后续相关工作。
此前,有网站在梳理国内的连锁餐饮品牌时,就发现了一个“规律”:与“汤”相关的餐饮品类,标准连锁化的进程也更快,比如麻辣烫、火锅、冒菜等。
背后一个很大的原因就在于,这些品类的出品标准化主要受汤底影响,而汤底又可以依靠复合调味料,轻易地完成标准化,并且突破时间和空间的限制。《浓高汤》标准的发布与实施将有利于规范行业生产,提升产品品质。
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